Es el producto fresco o madurado que resulta de la coagulación de la leche natural (entera), por la acción del cuajo, seguida del desuerado del coágulo obtenido. Este coágulo, llamado cuajada, está constituido por un entramado o «esqueleto» de proteína, la caseína, que retiene la materia grasa y una parte más o menos grande de la fase acuosa de la leche, llamada lactosuero. La masa obtenida puede ser consumida como tal, bajo la categoría de queso fresco, o sufrir una serie de transformaciones que la hacen adquirir características organolépticas específicas, constituyendo el queso maduro.